El lugar donde nació la patata

◘ GASTRONOMÍA ◘

Hallazgo. Un campesino de Cochacochayoc sostiene una nueva variedad de patata, la

Hallazgo. Un campesino de Cochacochayoc sostiene una nueva variedad de patata, la "pallay poncho".

Nota. El articulo es un poco prolijo, pero no por ello deja de ser muy interesante.

■ El Año Internacional de la Papa se está celebrando con especial algarabía en Cochacochayoc, un pequeño poblado agrícola de Paucartambo (Cusco) ubicado a 4 mil metros de altura en los Andes peruanos. En esa zona nació hace unos 70 siglos uno de los alimentos más consumidos por la Humanidad. Es la primera vez que unos periodistas llegan al pueblo.

Eloy, nuestro guía, baja del coche y se dirige a lo que parece ser un vistoso florecimiento de patatas. Allí observa la planta con detalle. Mueve la cabeza. Introduce sus manos en la tierra. "Sí, es aquí ingeniero", grita. Es el inicio del viaje. La provincia de Paucartambo, al este de la ciudad del Cusco (Perú), es una zona de cultivo de patatas por excelencia. En la ruta que va desde allí hasta nuestro destino se cosechan cerca de 250 variedades nativas, sobre todo en las partes altas, las que están por encina de los 3.500 metros.

Fiesta por la buena cosecha celebrada en Cochacochayoc.

Nuestro destino es Cochacochayoc, un pueblo agrícola ubicado en las laderas de los andes orientales a más de 4 mil metros de altura. Está en la zona que históricamente se conoce como el origen de la patata. Su nacimiento fue hace unos 8.000 años en esta área geográfica, entre Perú y Bolivia. Hace dos años, David Spooner, investigador del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, presentó su estudio sobre el origen del tuberculo. Tras estudiar el ADN de más de 200 variedades, el científico norteamericano determinó que su origen se encuentra entre las regiones del Cusco y Puno. Exactamente en el área geográfica donde nos hallamos.

Para llegar a nuestra meta primero debemos hacer un viaje en auto por varias horas hasta el distrito de Challabamba, una zona de menor altitud muy cerca de la selva. Aquí se encuentra el último rastro del camino de tierra. Desde este punto solo es posible llegar a las comunidades a pie. Con algo de suerte se pueden encontrar algunos comuneros que alquilen sus caballos y trasladen la carga hasta un pueblo próximo. Resulta inevitable, sin embargo, caminar alrededor de los cerros, atravesando una serie de senderos y laberintos donde apenas si cabe una persona. Un descuido en el camino y solo se verá la muerte. Como es época de lluvia, la tierra se disuelve y torna el camino mucho más hostil.

La presencia de apachetas (lugares ceremoniales donde "residen" los espíritus sagrados) en la cima de las montañas demuestran el grado en que los pobladores de la zona han sabido conservar sus costumbres ancestrales. Es nuestro encuentro con los dioses andinos.

Las tradiciones

En estos montículos de piedra, que parecen pequeños altares, los campesinos dejan sus ofrendas y le piden a la Pachamama (madre tierra) que los proteja en su viaje. "Ellos no quieren que llegue la carretera hasta aquí, quieren conservar sus costumbres", nos explica Eloy.

A medida que avanzamos, los efectos de la altitud se hacen más agudos. En apenas cuatro horas hemos subido 1.300 metros. A esta altitud es impensable encontrar un sembrío de maíz, trigo o habas. Por encima de los 4 mil metros, las condiciones del clima liquidan las plantas con facilidad. Aquí, la papa nativa es el único cultivo que resiste estas condiciones. No es casual que sea "el sustento de estas comunidades", como señala el ingeniero Manuel Gastelo, investigador experto en mejoramiento de Germoplasma y Cultivos del Centro Internacional de la Papa. "Para cultivarla se utiliza la chaquitaclla (un instrumento de arar), como lo hacían los Incas. Hasta aquí no pueden entrar ganado, ni tractores".

Por momentos, la neblina que asciende de los bosques inunda el cuerpo de las montañas aumentando la carga de humedad. Hay humedad, lluvia, calor y neblina a la vez. Esta indescriptible amalgama climática crea las condiciones propicias para que la rancha (tizón tardío), la enfermedad más devastadora de la papa, extienda sus dominios.

Cuando el hongo causante del mal, Phytopthora infestans, infecta un cultivo, lo debilita en corto tiempo. Envuelve sus hojas y sus tallos, y se alimenta de la planta hasta acabar con su vida.

A nuestra llegada a Cochacochayoc, el sonido de los pututos nos da la bienvenida. El eco resuena como una melodía telúrica en medio de las montañas. Hoy es día de fiesta en el pueblo. Los comuneros celebran nuestra visita con especial algarabía. Es la primera vez que un grupo de periodistas llega hasta aquí.

Campesinos pobres

En esta comunidad no hay electricidad, agua potable ni desagüe. Sin embargo han podido agenciarse de una radio, un megáfono y pilas para celebrar por tres días seguidos, como es la costumbre.

En la chacra, los comuneros caminan en fila adornando con serpentina las distintas variedades de papa, mientras el sonido de la tinya y la huata retumban con alegría. La época de carnaval es motivo suficiente para agradecer por la buena producción de la tierra. "Esto es por el bien de nuestros hijos", dice Dionisio Cruz, alcalde del pueblo. Para este año se espera que la cosecha pueda botar semillas suficientes para cultivar unas 20 hectáreas, unas 200 toneladas. El próximo año se espera producir 400. A pesar de su alegría por la buena cosecha, ellos saben que la patata no los sacará de la pobreza. Solo los salvará del hambre.

Los más de 600 mil campesinos que cultivan este tubérculo en el Perú viven en zonas precarias, muchas veces aislados, con escasos recursos y conforman un cinturón de pobreza extrema en los Andes. Es que, con o sin año internacional, la situación de los agricultores de papa (así se le llama en Perú) sigue siendo precaria. Teodoro Cárdenas (62), huancaíno y agricultor veterano de la papa, lamenta que este tubérculo no tenga hasta ahora el respaldo que se merece por parte de su gobierno. Para él no hay año internacional de la papa. Su lucha diaria está en la guerra de precios, en la pugna porque el mayorista le pague un mejor precio por su cosecha, o que la helada no diezme sus productos. "Cuánto quisiéramos que el gobierno nos traiga innovación tecnológica para poder competir mejor, pero no es así. En todo el valle del Mantaro, más del 85% de campesinos trabaja para subsistir. ¿Cómo se puede hablar así de agricultura?".

Ellos están felices porque participan de un proyecto pionero. En la zona donde nació la patara, es la primera vez en que una comunidad campesina participa activamente para generar una nueva variedad, desde sus inicios.

Gracias a esa selección participativa han nacido dos nuevas variedades de papa: Pallay Poncho y Puka Lliclla, ambas resistentes a la rancha, de alto rendimiento y agradable sabor. Las bautizaron así utilizando motivos representativos de la comunidad. Por ejemplo, el Pallay Poncho se bautizó en honor al poncho que usan los varones ya que sus colores asemejan a la flor de esta papa. La Puka Lliclla se bautizó en honor de la manta roja con el cual se cubren las mujeres.

"Cuando un cultivo es susceptible a la rancha, la enfermedad llega a atacar al 100%, todos mueren. Sin embargo estas variedades apenas si son susceptibles, un 10% máximo, casi nada comparado con otras variedades", afirma el ingeniero Gastelo.

Su esperanza

Las nuevas variedades son el resultado de un fenómeno de la genética llamado Heterosis (o Vigor Híbrido) que indica que al cruzar dos especies diferentes, los hijos salen superiores a los padres. "Esta misma lógica la aprovechamos para crear rendimiento y resistencia en la papa. Se buscan progenitores de alto rendimiento: el padre puede ser resistente y la madre de alto rendimiento. Cuando se cruzan, el hijo saca un 50% de cada uno. Así se mejora genéticamente un cultivo. No se trata de un cultivo transgénico (del que existe una seria polémica en Europa".

"Nosotros estábamos perdiendo todo; gracias a esto ahora vamos a poder vender nuestras semillas a un sol (0,25 euros) , ahora con esta papa mejorada nos comprarán mejor, tenemos que aprovechar la oportunidad", dice orgulloso Dionisio Cruz, alcalde del pueblo quien celebra que nuevas patatas nazcan en la zona donde el tubérculo se domésticó por primera vez. Al caminar de vuelta hacia el pueblo, un halo de orgullo se dibuja en el rostro de los comuneros. Han vencido a la rancha y sienten que ahora sus problemas serán menores. Mientras bajan por las laderas, los pequeños del pueblo tocan sus pututos con devoción, haciendo un llamado a la festividad. Es hora de celebrar. El paqo o sacerdote eleva una última plegaria al cielo, extiende las manos y solo atina a exclamar: "Como una flor de patata, así florece nuestro corazón".

Salomón Herreros ha hecho fortuna pagando un precio justo a los campesinos.

EL REY DEL MERCADO

Salomón Herreros
Los bajísimos precios que les pagan a los campesinos ha hecho ricos a los explotadores.

Salomón Terreros ha ido contracorriente. Se ha convertido en el rey peruano de la patata intentando pagar una cifra justa a los agricultores. Habla por teléfono. Saca la calculadora. No se considera un magnate, pero este producto en sus manos vale oro. Desde hace nueve años lidera un imperio de producción que lo ha llevado a ser uno de los mayores distribuidores de este tubérculo en Suramérica. ¿Cuál es su negocio? Compra las patatas a los agricultores por precios que rondan los cinco céntimos de euro el kilo. Aunque suene a poco, sus rivales suelen comprarlo a la mitad o menos. No pierde ya que, cada semana, vende más de 50 toneladas a los principales supermercados peruanos por más del triple del precio que pagó. Su producción puede abastecer fácilmente a más de 30 grandes superficies a la vez durante todo el año.

Para conseguirlo debe viajar por medio Perú siguiendo una ruta agrícola de miles de kilómetros en busca de las mejores variedades.
Comenzó vendiendo ropa. Terreros era proveedor de uniformes para una empresa minera. Ahí conoció a un amigo que le sugirió entrar en el negocio de la papa. Su compañero tenía contacto con Erasmo Wong, millonario de origen chino dueño de una de las más importantes cadenas de supermercados de Latinoamérica. Al principio sólo se dedicaba a almacenar las papas traídas por los propios campesinos. Al cabo de dos años (ahora sin su socio), Terreros comenzó a procesar y limpiar la patata que él mismo distribuía. A punto de cumplir 50 años, vive orgulloso del imperio que ha formado. Posee dos chalés, una planta procesadora y una fortuna que no quiere confesar: "No me puedo quejar. No paso mucho tiempo con mi familia. No hay vacaciones, pero me va bien". El mayor milmillonario del negocio de la patata a nivel mundial es John Simplot, un empresario de 99 años de Idaho (Estados Unidos). Según la revista "Forbes", su riqueza supera los 2.500 millones de euros.

ACOMPAÑAMIENTO DE ALTA COCINA

Mastros en el arte de freírlas
¿Qué corte han de tener? ¿A qué temperatura calentamos el aceite? ¿Cuánta sal hay que añadir? Parece una tarea sencilla y rutinaria, pero freír unas patatas tiene su ciencia para que el resultado sea perfecto. Hemos pedido a tres estrellas de los fogones que desentrañen las claves y los trucos para conseguir delicias recién salidas de la sartén.

Qué misterio puede tener la guarnición más demandada que sólo precisa una buena materia prima, aceite y una pizca de sal. Sin más. A priori, proponerse sorprender con unas patatas fritas puede parecer una hazaña imposible. Lejos de ser una labor atractiva para grandes chefs, es un ejercicio fácil para cualquier aprendiz de cocina. Sin embargo, Magazine ha conseguido que Sergi Arola, Paco Roncero y Fernando Pérez Arellano se pongan manos a la obra. Finas, redondas, de paja... ellos las han creado de forma especial y saludable.

Porque no siempre se obtiene un efecto crujiente y exquisito –incluso a veces sólo se percibe el exceso de aceite o de sal–, su preparación requiere algunos trucos. El primer paso es elegir bien el producto. De las múltiples variedades que existen, "lo ideal es optar por la mejor patata según la temporada", explica Roncero. El siguiente cometido es cortarlas en trozos del mismo tamaño, para evitar que unos se frían antes que otros. Conviene dejarlas a remojo una media hora en agua fría y después secarlas con un paño, ya que si tienen agua se apelmazarán. "El grosor y la forma de freírlas son determinantes", prosigue. Y Arola añade: "El tipo de aceite que se utilice también es muy importante".

Acto seguido se depositan en una sartén con aceite de oliva. "Controlar la temperatura es fundamental", comenta Pérez, y "es preferible introducir poca cantidad": han de estar holgadas, aunque sin nadar. Luego, conviene moverlas para que no se peguen. Una vez fritas se extraen, se escurren y no se doran hasta el momento de servirlas. Así se consigue que estén crujientes en el exterior y blandas por dentro. Por último, se espolvorean con sal muy fina. Es hora de degustarlas. Tal vez ahora se resuelva el enigma.

Sergi Arola.

Patatas fritas

Sergi Arola
Restaurante La Broche. c/Miguel Ángel, 29. Madrid. tel: 91 399 34 37

Mi receta de las patatas fritas se basa en cuatro distintos cortes. Os explico cómo se preparan:

1. Patatas con piel o de fast-food: se cortan en medialunas sin pelar, se pasan por harina, se pochan y se fríen. Servir bien salpimentadas y con una buena mostaza antigua. Es el perfecto acompañamiento para carne y pescado a la parrilla.

2. Patatas paja: están cortadas a lo largo, finamente. Se fríen de una sola vez y se pueden cocinar con horas de antelación siempre que las mantengamos en un ambiente muy seco.

3. Patatas puente nuevo: corte grueso. Reciben su nombre en honor a los pilares del Pont-Neuf de París. Freír en dos partes: una primera a fuego lento y después una más fuerte. Se presentan en forma de pilar sobreponiéndolas, cruzadas, de dos en dos.

4. Patatas chips o inglesas: se cortan de forma redonda. Se dejan ligeramente humedecidas y se fríen de pocas en pocas separándolas con los dedos, para que no se peguen. Aromatizar con sal de apio o con un poco de pimienta blanca. Son las más indicadas para el aperitivo. Consejos. Seleccione las patatas para freír. Recuerde: no todas las patatas son iguales. Es importante la elección del aceite, siempre debe ser nuevo y de oliva (nada de reciclados). El aceite da el perfume y carácter al tubérculo.

Fernando Pérez Arellano.

Patatas Soufflé

Fernando Pérez Arellano
Restaurante Zaranda. c/San Bernardino, 13. Madrid. tel: 91 541 20 26

Igredientes. 4 patatas gordas variedad agria. Peladas, lavadas y laminadas muy regularmente con una mandolina o cortafiambres con el espesor del canto de un euro. Dos cazuelas: una con aceite a 135º y otra a 190º.

Elaboración. Cortamos las láminas con la forma deseada (oval, media luna, estrella...) y cuanto menos afilados sean los bordes mejor suflarán. Introducimos pocas patatas para la cantidad de aceite. Primero en el menos caliente, removiendo continuamente con una cuchara de madera, de manera que hagamos circular el aceite e introduzcamos aire. Una vez que las patatas empiecen a hacer ampollas, las pasamos rápidamente al aceite de 190º, momento en el que empezarán a inflarse. Las retiramos aún sin dorar. Las dejamos en una bandeja con papel absorbente y después sobre otra bandeja cubierta de film hasta el momento del servicio, pudiendo incluso congelarlas. Cuando se necesiten se volverán a introducir en un aceite entre 180º y 190º. Remover continuamente hasta que doren agradablemente y estén crujientes. Las retiramos a papel absorbente, las ponemos a punto de sal y servimos inmediatamente.

Consejos. Es fundamental respetar la temperatura del aceite, sobre todo si se trata del menos caliente, logrando que no sobrepase los 140º ni baje de los 125º, razón por la cual es preferible introducir la mínima cantidad de patatas en el aceite.

Patata cristal

Paco Roncero
Restaurante La Terraza del casino de Madrid. c/Alcalá, 15. tel: 91 521 87 00

Ingredientes. Medio kilo de patata gallega, un litro de agua, un litro de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina, 20 g de almidón de maíz, 2 g de sal de hibiscus.

Elaboración. Pelar las patatas y cortar en cachelos. Introducir en el agua y cocer. Cuando estén cocidas, colar y reservar el agua de cocción. Pasar las patatas por un chino fino y reservar. Mezclar 600 g del agua de cocción con el almidón de maíz y añadir el puré de patata. Calentar esta mezcla al fuego durante 5 minutos aproximadamente. Estirar en silpat con la ayuda de una espátula formando rectángulos de 15 cm x 2,5 cm. Dejar secar durante 24 horas en lugar seco a temperatura ambiente. Para el acabado y la presentación: calentar el aceite a 170º C e introducir las láminas de patata secas durante 5 segundos; quitar el exceso de aceite entre papeles de celulosa; terminar con un pellizco de sal de hibiscus.

Consejos. Lo más importante es elegir la mejor patata de temporada. Dependiendo del tipo de patata frita que queramos elaborar, el grosor y forma de freírlas son determinantes. Así, una patata paja se fríe de una sola vez y las patatas fritas o puente nuevo deben pocharse primero en aceite a una temperatura de 120º C y en el momento de su uso, se fríen. Hay que tener en cuenta que siempre debemos utilizar un aceite de oliva de calidad.

[Fuente: El Mundo]

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