Las Vegas. El español que cocina con más arte
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N ació en Cercedilla, Madrid, donde su padre se encargaba de la cocina en un hospital de tuberculosos. Hoy Julián Serrano triunfa en las vegas y da de comer a celebridades y presidentes de EEUU en el restaurante Picasso, con 11 obras del pintor malagueño en sus paredes valoradas en 25 millones de euros. Quien ha sido proclamado mejor cocinero español en el extranjero esconde una vida de película.
TRIUNFO | UN CHEF HECHO A SÍ MISMO
Cuchillo de matarife en mano, Eliseo se encargaba de la matanza y de echar un ojo a los animales. También supervisaba el mantenimiento y se preocupaba de las vituallas para que no faltara alimento a los enfermos de tuberculosis del Sanatorio de la Marina de la localidad de Los Molinos, enclavada en la sierra de Madrid. Hoy su hijo es el chef más celebrity del estado de Nevada, millonario de los fogones en ese fascinante trampantojo para adultos llamado Las Vegas. Ora da de comer a Bill Clinton, ora a Sharon Stone, ora al príncipe Andrés de Inglaterra... Julián Serrano Iglesias, 57 años, personifica el éxito del self made man (hombre hecho a sí mismo que tanto fascina a los estadounidenses) y ha hecho cumbre profesional en el restaurante Picasso.
Escondido en las catacumbas del hotel Bellagio y con vistas a fuentes versallescas que danzan al son de Frank Sinatra, el establecimiento es la guarida de este veterano león del mandil. Las dos estrellas Michelin que luce en la puerta y su prestigio en América le han hecho valedor del honorífico título de mejor chef español allende nuestras fronteras. Aunque la competencia es feroz. A saber, el televisivo José Ramón Andrés y su Café Atlántico en Washington; Juan Amador a los mandos de Amador, en Langen, cerca de Francfort; el Meigas de Luis Bollo en Connecticut, o el B-44 de Daniel Olivella, en San Francisco. Y la lista crece, rivales no faltan. Cuando los fogones de tus vecinos veas premiar...
Pero si se tuviera que elegir una vida y una trayectoria para inspirar un biopic hollywoodiense Serrano mantendría entretenidos a varios guionistas. De la madrileña y gélida Cercedilla donde nació, con aperos de labranza colgando de muros de piedra, a un restaurante del desierto cuyas paredes se adornan con ?? picassos originales valorados en unos 25 millones de euros.
Se desconoce si los trazos cubistas favorecen o no la digestión de Tom Cruise, Clooney o Harrison Ford, clientes y amigos. Sinceramente, Serrano está familiarizado con ellos. Curró a diario con estrellas del celuloide en un cine de barrio cuando era un chaval. Lo hizo tras dejar el pueblo y afincarse en Madrid en casa de sus tíos. En la calle de Fuencarral, donde moraba, aún no había shopping de diseño ni ambiente vanguardista. Más bien estampas de una España de apretarse el cincho. «Recuerdo el jamón detrás de la puerta de la cocina. La cocina casera de mi familia se basaba en mucha legumbre, cocido, paella los domingos... Mi plato favorito era el arroz blanco con calamares en su tinta. De todas maneras no persigo aquellos aromas de los pucheros de la infancia», afirma espantando el fantasma de la magdalena proustiana.
Serrano rebobina su máquina del tiempo mientras su staff prepara las mesas con precisión milimétrica. Afuera, las fuentes del Bellagio se encaraman hasta los 80 metros de altura. Ruido de surtidores y clic de cámaras digitales. La tarde achicharra. Se agradece un gin tonic donde sumergir el termómetro: 40 grados hacen casi inservible el aire acondicionado. La moqueta de colores amortigua el estruendo de la Strip, franja de 6,7 km donde medio EE UU acude a desenfrenarse.
Yoshi, su cocinero japonés y mano diestra desde hace ?5 años, ultima detalles para clientes tempraneros. Antes de que lleguen comensales ingleses hace un inciso al percatarse de la nacionalidad de los reporteros. Ahora la raqueta más internacional copa las conversaciones. «Increíble Nadal. No para de luchar hasta ganar», comenta acerca de los éxitos del manacorí de oro. «Me encanta el tenis. Lo juego con mi hija. La última vez que jugamos fue el día final de la Eurocopa. La vimos en Santa Elena [Napa Valley, California] junto a Claudia Schiffer. Ella alemana y nosotros animando a España ja, ja», comenta Serrano jocosamente.
«RETRATO DE MUJER», 1938. Óleo sobre lienzo, 46 x 38 cm. Precio: 8.700.000€.
De Colmenar a Miami.
Algo críptico al conversar, manos huesudas y mirada huidiza, el cocinero agota un vaso de leche. Acaba de picarle un escorpión en el dedo y el médico le ha prescrito el blanco elixir como mejor antibiótico. Gajes de vivir en Canyon Gates Country Club, una urbanización al norte de Vegas (los que allí viven suprimen el artículo al citar la ciudad) donde confluyen ricos, famosos y alacranes con mala uva.
En el cuartel lo máximo que pudieron clavarle sus fauces fueron las chinches. Serrano estudió bachillerato hasta que el Ejército se cruzó en su camino, imperativos de la edad: la mili en Colmenar Viejo era de aúpa, más aún si pelabas patatas para un regimiento de artillería. Licenciado y con el deber al Estado cumplido, se encaminó a Marbella, donde manejó cuchillos y protocolo en la Escuela de Hostelería de la localidad costasoleña. Le tiraba dedicarse al fútbol profesionalmente, pero se afanaba mejor con las sartenes. «Cuando vivía en Marbella inauguramos Puerto Banús, fíjate. Allí estaban Julio Iglesias, el dueño de Playboy [Hugh Heffner], el Hohenlohe, Raniero...», evoca. Tras los estudios cogió experiencia en el hotel Pez Espada de la vecina Torremolinos. Mucho turista. Mucha animación nocturna. Menús que han de salir zumbando y sudor a la plancha. Un buen amigo le ayuda para que adquiera pericia como pinche en restaurantes de Francia y Suiza. Decidido a dar un golpe de timón, mete el mandil en la maleta. Destino: el Nuevo Mundo. «Me enrolé en Miami en una compañía de transatlánticos que daba la vuelta al mundo. Estuve trabajando en su cocina. Esto ocurrió hace 34 años y entonces sólo había dos empresas de cruceros en todo Estados Unidos. Desembarqué tras dos años porque estaba realmente agotado», exclama.
En la capital mundial de la música country, Nashville, Tennesse, comienza su ascenso. Gabino Sotelino, un gallego dueño del emporio de restaurantes Letucce Entertain You, le propicia colocación y buenas referencias. Julián factura rumbo a San Francisco. Después de batallar en varios establecimientos encuentra contrato en Masa’s. Modesto encargado de la parrilla en el afamado local, espera su oportunidad. Y llegó. Con tintes de CSI. Sorprendentemente, asesinan al chef de Masa’s y como consecuencia se recoloca media plantilla. Pasado el tiempo, acaba como chef del local. Ocurrió en los tempraneros 90 y Serrano obtuvo casi una década de lleno total y felicitaciones gracias a su fusión mediterránea con tradición francesa.
Como a todo buen corredor de fondo, un buen día le surge la ocasión de esprintar hacia la gloria. Recibe una llamada. Al otro lado del teléfono le habla el entorno de Steve Wynn, tycoon (supermagnate en inglés) instalado en la lista Forbes entre los 200 más ricos del mundo. «Quiero que lleves un restaurante en el hotel Bellagio, Las Vegas», le vinieron a proponer hace una década. «Al principio, a mí Las Vegas no me decía nada, sobre todo en hostelería porque estaba muy retrasada y tiene muy mala fama gastronómica. Todo a base de bufé, y una ciudad llena de gente perdida y rebotada de muchos lugares... Fue duro porque San Francisco es uno de los sitios top en el mundo para la cocina y además me mudé con mi esposa y mi hija, que entonces tenía ?2 años. Pero tengo que decir que lo haría otra vez. La operación fue muy positiva en lo económico y lo profesional». Cierto. No todos los días te ofrecen 700.000 dólares al año (470.000 euros), participación en el negocio y mil prebendas para tu familia por cocinar.
«Bodegón con flores y frutero», 1943. Óleo sobre lienzo, 81 x 100 cm. Precio: 2.000.000€.
Menú sin artificios.
Competitivo, luchador hasta la extenuación y prudente a la hora de gastar, el de Cercedilla se arremangó desde el comienzo. Un continente impresionante –11 cuadros de Picasso, cerámicas del genio malagueño y fotos de Robert Capa arropando 34 mesas, sorprendentemente sin seguridad ni conservación idónea– el restaurante debería tener una carta exquisita. Todo ello en las madrigueras del hotel Bellagio, cuyo coste de construcción fue de récord Guinness: 1.600 millones de dólares. Ante tanta megalomanía del coleccionista de arte Steve Wynn –actualización del colonizador de Las Vegas Bugsy Siegel–, Julián aplicó una política de precio más ajustada que las carísimas cartas de los restaurantes franceses. Comenzó a dar un menú del día a 85 dólares, sólo en horario de cenas y cobrando el vino aparte. Ahora el menú está en 150 dólares y el local cuenta con envidiadísima bodega compuesta por 1.400 vinos. «Aquí tengo la selección de vinos españoles mejor de todo el país. Me gustan los borgoñones, pero prefiero los Ribera del Duero. Tengo un Petrus del 61 a 17.000 dólares y un Valbuena, que me encanta, a 600. Pero si alguien me invita elijo el primero, ja, ja», señala.
¿Qué llevarse a la boca en tan selecto lugar? Ensalada tropical de bogavante, y raviolis con langostinos y puré de patata sería una gran elección, con un Vega Sicilia de tronío si luego se pide res. Además, entre plato y plato se puede mirar con el rabillo del ojo para comprobar la oronda figura de Francis Ford Coppola embutido en una silla dando cuenta de un cordero, disfrutar de la risa escénica de Plácido Domingo y lamentar cómo el tiempo estropea el cutis de Robert Redford. En otro tiempo el espectáculo vocinglero lo daban Jesús Gil (ex alcalde con querencia al suelo ilegal y aires de capo) y su séquito de ríegracias y guardaespaldas. Varias mesas para ellos y dolorosas que corrían a cargo del Bellagio. Dejarse un millón de dólares cada noche en el casino, situado escaleras arriba, exoneraba a Gil y su recua de pagar alojamiento y yantar. Aseguran que quien fuera regidor rojiblanco le ofreció oro y moro a Serrano para volver a Marbella y montar el restaurante más lujoso de Europa. Julián declinó la invitación. No se fiaba de los turbios tejemanejes del futbolero que enladrilló Marbella. El tiempo, y los juzgados, corroboraron lo acertado de su negativa.
Hablar de Gil evoca otro de los problemas que lastran la motilidad de Estados Unidos: un 65% de los adultos tienen sobrepeso, y/o coquetean con la obesidad. Serrano tiene una opinión muy radical del comensal americano. «Es el mejor cliente. Sabe lo que pide y tiene criterio, aunque alguno coma fast food. El comensal español ha mejorado. Antes sólo quería comer siempre lo mismo, como mi madre, que cuando salíamos pedía merluza a la vizcaína. Un españolito viajaba a Nueva York y lo primero que decía a la vuelta: ‘La comida, criminal’. Al español en la mesa se le nota porque no es el que habla más alto sino el que se queja de que no se puede fumar. Eso sí, el cambio más radical en el mundo de la gastronomía lo ha tenido España. La gente ha viajado, se ha abierto, tiene más dinero y exige más. Te vas al Buli [pronunciado por Serrano con una sola ele] y lo compruebas», aconseja. Mentar el local del mejor cocinero del mundo pone a tiro la pregunta y la polémica.
–¿De parte de quién está en esta polémica de aditivos en las comidas, menú tecnoemocional y demás zarandajas? ¿Con Santamaría o con Adrià? –Los cocineros españoles tenemos que estar agradecidos a Ferran Adrià. Es como si criticas a Nadal por ganar campeonatos y hacerse famoso. Adrià ha puesto la bandera por donde ha ido. Dio el golpe mejor que Arzak, Subijana o Berasategui. Es un Dalí, un Colón, un Picasso de la cocina. Cambió la percepción de lo nuestro. –Y a quién prefiere, ¿Obama o McCain? –Soy de McCain. En este pulso final parece que Obama pierde fuerza. Hay crisis y la cifra de negocio aquí en Las Vegas ha bajado un ?0%. No hay convenciones, se ralentizan los contratos, las malas noticias paralizan los mercados, la gasolina cada vez más cara... A la hora de votar el miedo cuenta mucho.
«Busto de hombre», 1969. Óleo sobre lienzo 130 x 97 cm. Precio: 4.000.000€.
Facturación.
Serrano puede darse por satisfecho con lo conseguido en esta década. De media, su establecimiento factura unos siete millones de euros al año. Un dividendo espectacular, pero que empequeñece si se cruza el semáforo. El vecino restaurante oriental Tao, en las entrañas del hotel Venetian arrullado por góndolas de pega, deja en caja cerca de 50 millones de euros, guarismo inalcanzable. ¿La televisión le ha tentado? «No me interesa», zanja. ¿Y para huir del fragor de esta locura de tragaperras y cartón piedra? «Polinesia francesa y cualquier lugar solitario del Pacífico. De Marbella me encanta el clima», confiesa quien no le gusta demasiado ni la lectura ni el cine y sí el tenis, su hobby. Su devoción, su esposa Susan y su hija de 22 años, ambas estadounidenses de cuna. En el futuro inmediato, sopesa abrir una taberna de tapas en algún lugar estratégico de Las Vegas.
"Hombre sentado", 1971. Óleo sobre lienzo, 130x97 cm. Precio: 4.000.000€.
Aislado en la ciudad del entretenimiento (al ser preguntado sobre su reciente fallecimiento no sabía quién era Simone Ortega, gran dama de las ?.080 recetas ), Serrano podría ser el sosias de Antonio Armijo, comerciante español que hace más de un siglo dio nombre a Las Vegas, cuando ese páramo aún no estaba regado ni por el agua milagrosa de la presa Hoover, ni por los dólares de incautos descifrando las estadísticas del black jack. Hay otra manera de sentarse en Las Vegas y que no te repartan naipes. Otro modo menos arriesgado de relamerse sin esperar a que la bolita juguetee con tu número y acabe cayendo en otro hueco de la maldita ruleta. El restaurante Picasso da premio gracias a un hombre nacido en Cercedilla. El mismo serrano al que le encanta volver a sus raíces una vez al año –frecuenta el bar Los Ángeles, del que es dueño Ángel, amigo de la infancia – para tomarse un vino a 9.070 km de famosos, neones y casinos.
Por Javier Caballero; Fotografías de Luis de las Alas
+ Reservas y menú del restaurante Picasso en www.bellagio.com/restaurants/picasso.aspx
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