La patata

◘ GASTRONOMÍA ◘

Peruanita, milagro u ofrenda.

Nota.Artículo un tanto prolijo, pero no por ello deja de ser muy interesante.

■ Una selección exquisita.

Los expertos del Centro Internacional de la Papa y de la Denominación de Origen Papas Antiguas de Canarias han colaborado con Magazine para seleccionar este exquisito grupo de entre las 5000 variedades de patatas que existen. Cada una de las 24 se puede considerar gastronómicamente perfecta. El gourmet Luis Pacheco orienta sobre el mejor uso que se les puede dar en la cocina y sus cualidades. Algunas alcanzan los 20 euros el kilo, las hay grandes como un melón y azules como la tinta. Que las disfrute.

Agatha.

Agatha

1 Segovia.
2 De septiembre a noviembre.
3 200-300 gramos.
4 Suave, ligero y discreto, pero muy agradable.
5 Para todo tipo de guisos, con carne, legumbres, pescados y verduras.
6 Pulpa limpia y de color claro. Es muy homogénea en sabor y textura.
7 1-2 euros/kg

Amandine

1 Francia.
2 De septiembre a diciembre.
3 50-150 gramos.
4 Fuerte e intenso.
5 Cocida al vapor.
6 Por su consistencia, es perfecta para ensaladas veraniegas y tibias, ya que no se deshace con facilidad durante la cocción.
7 4-4,50 euros/kg.

Azucena blanca

1 Variedad autóctona canaria.
2 Junio y julio.
3 30 - 120 gramos.
4 Muy intenso y harinoso.
5 Para papas arrugadas, guisos y condumios.
6 Muy codiciada por los sibaritas por su variedad aromática y excelente sabor. No se deshace en la cocción.
7 8-10 euros/kg.

Azucena negra.

Azucena negra

1 Variedad autóctona canaria.
2 Junio y julio.
3 30 - 120 gramos.
4 Similar al de la Azucena Blanca, aunque con la piel más dura.
5 Papas arrugadas y guisos de todo tipo, con carne o pescado.
6 Muy apreciada en el municipio canario de Buenavista.
7 10-14

Cherie

1 Francia.
2 De septiembre a diciembre.
3 50-150 gramos.
4 Firme y carnoso.
5 Marida perfectamente con cualquier plato.
6 Es la variedad más apta para cocción en microondas, ello la convierte en un perfecto comodín.
7 3-4 euros/kg.

Claustar

1 Málaga.
2 Marzo y abril.
3 50-200 gramos.
4 Muy suave y lechoso, original y casi único
5 Frita, queda en su punto.
6 Su piel extremadamente fina suele comerse, lo que resulta recomendable por su alto contenido en fibra.
7 1,50-2,50 euros/kg.

Franceline

1 Francia.
2 Desde septiembre hasta diciembre, todo el otoño.
3 50-150 gramos.
4 Fuerte y personal, muy intenso.
5 Su excelente gusto debe preservarse cociéndola al vapor casi exclusivamente.
6 Es la mejor variedad para las ensaladas.
7 2-3 euros/kg.

Huayro

1 Perú (Sierra Central).
2 Mayo.
3 100 - 120 gramos.
4 Suave y harinoso.
5 Para cocer o freír, suele comerse con una mazorca de maíz y queso, aunque por su gran poder de absorción es óptima para platos con mucha salsa.
6 De entrada restringida en España.
7 2-5 euros/kg.

Imilla blanca

1 Perú (Puno, Sierra Sur).
2 De mayo a julio.
3 50-100 gramos.
4 Suave y harinoso.
5 Altamente recomendable para cremas y purés, por la consistencia que aporta su escaso nivel de humedad.
6 Su floración y fructificación son muy escasas.
7 Precio 3-4,50 euros/kg.

Kennebec

1 Galicia.
2 De septiembre a febrero.
3 200 - 400 gramos.
4 Mantecoso, muy suave y untuoso.
5 Para elaborar cachelos, acompañamiento típico del "pulpo a feira".
6 Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), una de las pocas en spaña.
7 1 euro/kg.

Melonera o borralla

1 Variedad autóctona canaria.
2 Generalmente, junio y julio.
3 50 - 140 gramos.
4 Excelente, con un altísimo porcentaje de materia seca.
5 Para papas arrugadas y conejo al salmorejo.
6 Es una de las más caras del mundo.
7 15-20 euros/kg.

Monalisa

1 Segovia (de origen francés).
2 De septiembre a noviembre.
3 300- 500 gramos.
4 Muy suave y genuino.
5 Para cocer o guisar, es muy versátil.
6 Es la variedad más vendida en España, donde se consumen 1,6 millones de toneladas de patata al año.
7 1,20 euros/kg.

Papa amarilla

1 Perú (Junín, Sierra Central).
2 De mayo a julio.
3 100 gramos.
4 Suave y harinoso, como casi todas las papas andinas.
5 Con ella se hace el puré perfecto.
6 El amarillo intenso de su pulpa ha sido heredado por la papa Peruanita, derivada de ésta.
7 3-5 euros/kg.

Papa antigua.

Papa antigua

1 Andes peruanos (cultivo a más de 3.500 metros de altura).
2 Abril y mayo.
3 100 - 120 gramos.
4 Suave y con cierto punto amargo.
5 Ideal para cocer.
6 Es muy escasa, lo que abulta el precio de una de las papas más antiguas del mundo.
7 entre 10 y 20 euros/kg.

Papa bonita

1 Variedad autóctona canaria.
2 Junio y julio.
3 30-120 gramos.
4 Presenta un originalísimo aroma a castañas.
5 Para papas arrugadas y las más pequeñas, para freír con carne.
6 Muy protegida por las instituciones canarias.
7 16-20 euros/kg.

Peruanita, milagro u ofrenda

1 Perú.
2 Abril y mayo.
3 80-100 gramos.
4 Agradablemente suave.
5 Para hervir con sal y un poco de mantequilla, no precisa más para su disfrute.
6 Es un injerto de Papa Amarilla y Huayro, muy resistente a plagas y enfermedades.
7 6-8 euros/kg.

Platina

1 Francia.
2 Desde septiembre hasta diciembre.
3 200-300 gramos.
4 Muy untuoso y suave; se derrite en el paladar.
5 Indicada tanto para guisar como para cocer; resulta una pena freírla.
6 Es una variedad realmente escasa en el mercado. Aún así es barata.
7 1-1,20 euros/kg.

Ratte blanca

1 Francia.
2 Desde septiembre hasta diciembre, durante todo el otoño.
3 15 - 100 gramos.
4 Muy firme y carnoso.
5 Tanto para cocer como para hacer soufflés.
6 Su aspecto alargado es poco convencional y recuerda a la patata escocesa.
7 7-10 euros/kg.

Ratte morada

1 Francia.
2 Desde septiembre hasta diciembre.
3 50-150 gramos.
4 Muy fuerte y personal; inconfundible.
5 Para salsas y soufflés.
6 Su pulpa violeta, casi negra, le da una apariencia muy especial y llamativa; adorna cualquier plato.
7 6-8 euros/kg.

Roseval

1 Valladolid.
2 De septiembre a diciembre.
3 50-150 gramos.
4 Fuerte e intenso.
5 Tanto para la elaboración de salsas como para hornear enteras o en rodajas junto a carnes y pescados.
6 Su aspecto es muy atractivo y recuerda a las papas andinas.
7 2-2,50 euros/kg.

Spudzilla

1 Honduras.
2 Primavera.
3 1.000-1.500 gramos.
4 Muy similar a la Monalisa.
5 Es muy sufrida, apta para cualquier uso doméstico cotidiano.
6 Se trata de la variedad más grande del mundo; un ejemplar alimenta a una familia de cuatro integrantes.
7 3-5 euros/kg.

Spunta

1 Egipto.
2 De febrero a mayo.
3 150-300 gramos.
4 Muy fina, elegante y sutil.
5 Buenísima para freír.
6 Es una variedad muy utilizada en toda el área del Mediterráneo Oriental, donde se emplea para todo tipo de usos culinarios.
7 1-1,50 euros/kg.

Spunta nueva

1 Chipiona (Cádiz).
2 De febrero a abril.
3 200 - 400 gramos. 4 Muy fino y suave, agradable para cualquier paladar, desde el más exigente hasta el más inexperto.
5 Se utiliza mucho frita.
6 Conviene consumirla en primavera.
7 1,50-2 euros/kg.

Torrenta o terrenta

1 Variedad autóctona canaria.
2 Junio y julio.
3 30 - 120 gramos.
4 Posee un sabor característico dentro de las papas canarias.
5 Para papas arrugadas.
6 Está en peligro de extinción y está estrechamente emparentada con las andinas.
7 8-10 euros/kg.

LOS OTROS USOS

También la bebemos...
El mejor vodka se elabora con patata. El tubérculo se utiliza también para hacer pan y bolsas ecológicas y en la producción de medicamentos. Además, es un excelente quitamanchas y frotándolo contra la luna del coche evitará que ésta se hiele...

Vodka auténtico. La firma sueca Karlsson´s es una de las destilerías que elaboran su brebaje según la receta tradicional. utilizando patatas.

1. Vodka

Del mismo modo que la uva se convierte en vino, la patata tradicionalmente se transformaba en vodka, el aguardiente nacional en Rusia y Polonia. El vodka que consumimos hoy proviene de la fermentación de trigo y centeno, bastante más baratos, pero empresarios polacos, suecos y estadounidenses –como Teton Glacier Potato Vodka www.glaciervodka.com, uno de los mejores– han retomado la receta original. La marca sueca Karlsson’s www.karlssonsvodka.com fabrica uno de los vodkas de patata más prestigiosos del mundo. Su variedad estrella, Karlsson’s Gold, comenzará a comercializarse en España a principios de junio a un precio de entre 32 y 35 euros por botella. Si no desea pagar tanto, tiene a su disposición otros vodkas en el súper. Pero recuerde: el auténtico, de patata.

2. Papapán

A pesar de ser la cuna mundial de la patata, Perú no ha sabido sacarle hasta ahora mucho partido a su producto estrella. Por eso, y para paliar además la extrema pobreza y desnutrición de muchos de sus habitantes, el gobierno peruano ha lanzado una iniciativa www.sierraexportadora.gob.pe que pretende matar dos pájaros de un tiro: proporcionar alimento energético a la población más depauperada y relanzar el consumo de papa patria. El producto en cuestión se llama Papapán y, efectivamente, es un pan elaborado a partir de un 30% de harina de patata y un 70% de harina de trigo, mucho más cara en el país andino que la primera (ha multiplicado su precio por dos en un año). En definitiva, un producto barato, nutritivo y nacional.

3. Plástico

En noviembre de 2007, varias ciudades de Reino Unido prohibieron la distribución gratuita de bolsas de plástico no biodegradable. En España, ya se piensa en alternativas. La más exitosa ha sido la de las bolsas de fécula de patata. Desde 2005, la empresa zaragozana Sphere España www.sphere-spain.es elabora estas bolsas de plástico ?00% biodegradable –desaparece en menos de ?80 días–, compostable, reutilizable y reciclable. Algunos de los más destacados clientes de Sphere España son Alcampo, Expo Zaragoza 2008, Sabeco o Bon Preu.

4. Medicamentos

La industria farmacéutica lleva años incluyendo la fécula de patata entre los ingredientes básicos de sus fórmulas magistrales. Hay varios porqués, pero el más importante es que se trata de un producto natural, por lo que resulta más aconsejable que los químicos (más nocivos y elaborados). La fécula de patata se emplea como excipiente, diluyente, lubrificante y aglutinante. Asimismo, es frecuente su empleo en la cobertura de cápsulas y comprimidos y en la formulación de especialidades en forma de polvo. En España, Panreac www.panreac.com es el distribuidor más importante.

5. Trucos caseros

La fécula de patata es un excelente quitamanchas, sobre todo, si son de grasa. Basta con cortar una patata por la mitad y frotar durante unos instantes sobre la zona manchada, antes de meter la prenda en la lavadora. Pero no terminan aquí los trucos caseros a base de patata. Al parecer, frotar una rodaja sobre el cristal de las gafas de buceo impide que se empañen. Hacer lo mismo encima de la superficie de la luna del coche evita que el cristal se cubra de hielo en las noches al raso más duras del invierno. Y aún hay más: la mezcla del agua resultante de cocer patatas con un chorrito de vinagre da como resultado un excelente limpiador para los cristales del automóvil, que brillarán como nunca. En www.redepapa.org encontrará más información.

[Fuente: el mundo]

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