FRUTOS DE AGUAS DULCES

Frutos de las aguas dulces Foto: En esta naturaleza muerta con tres rodajas de salmón, Goya rompió la tradición del bodegón español: presentó el pescado crudo, sin más acompañamientos .

Foto: La trucha arco iris, originaria de América, es reconocible por su banda lateral púrpura.

Foto: Las lampreas usan su boca para fijarse a otros peces y chuparles la sangre.

Según Charles Dickens, Enrique I de Inglaterra murió por atiborrarse de lampreas.

Cuáles son los peces de río más apreciados? ¿Por qué muchos no se encuentran en los restaurantes? ¿Cómo se nutren las lampreas? ¿En qué ríos españoles han vivido esturiones?

En los libros de cocina de nuestro país que podemos considerar históricos, como los de Ruperto de Nola (s. XVI), Domingo Hernández de Maceras (s. XVII) o Juan Altamiras (s. XVIII), se pueden encontrar numerosas recetas de pescados de río, que continúan apareciendo en el siglo XIX (Angel Muro, Condesa de Pardo Bazán...) y en todos los de comienzos del XX. Además de hablar de esturión, salmón, trucha y sábalo, Muro propone recetas para carpa, barbo, tenca, boga, sargo, anguila y lamprea. A mí me parece que lo hace sin especial interés. En definitiva, resume que a la hora de freírlos, los pequeños han de ser siempre los preferidos. Quizás por ello hoy estamos donde estamos.

Si no fuera por el cultivo en piscifactoría de salmones, truchas, anguilas o esturiones, hoy seguramente serían especies exóticas. Los de río son peces difíciles de ver, tanto en las pescaderías como en las cartas de los restaurantes, y aunque en otros tiempos fuera proverbial su abundancia, ahora son escasos en su medio natural. Probarlos es privilegio de pescadores deportistas y sus amigos. Se da la circunstancia de que los más emblemáticos son anádromos, es decir, que tras vivir en el mar regresan a reproducirse a los ríos donde nacieron.

La lamprea es uno de los animales más fascinantes entre todos los que nos comemos. Tiene forma cilíndrica y alargada; de adulto alcanza unos 4 cm de diámetro y una longitud que puede llegar al metro. Es un pez raro, que no tiene escamas ni aletas laterales, y su esqueleto es de tejido conjuntivo. Destaca en su anatomía una boca circular, sin mandíbulas y rodeada de dientecillos. Mientras vive en el mar, con ella se fija a un rape, besugo, abadejo, lubina o merluza, al que va chupando sangre y fluidos vitales. Cuando su víctima flaquea, escoge una nueva. Al llegar la época de reproducción vuelve al río y deja de alimentarse, aunque puede vérsela fijada por la boca a los cantos rodados del fondo, lo que le ha merecido el nombre científico de “lame piedras” –Petromyzon marinus–. Tras desovar –pone hasta 200.000 huevecillos–, muere. En el río nacerán los nuevos bichos, y allí vivirán como gusanos ciegos en los fondos limosos, alimentándose por filtración, hasta que con unos 10 cm de longitud pasan al mar y comienzan su vida parásita. La lamprea se diferenció evolutivamente de los demás vertebrados hace unos 350 millones de años.

Las lampreas se pescan en la desembocadura de los ríos, cuando comienzan a subir para reproducirse. Su contenido graso es entonces el 45% de su peso e irá decreciendo hasta el 15% después de desovar. Las mejores son las de los meses de febrero y marzo. Ya lo advierte un refrán gallego: “no abril para mín, no maio para o amo” y “no San Xoán para o can”. Los romanos eran muy aficionados a las lampreas, según dejó escrito Plinio: “Cayo Hirio prestó de su piscina, solamente para las cenas triunfales del César, 6.000 lampreas, que no quiso vender ni cambiar por ninguna otra mercancía”. La receta más habitual es un civet, un plato en el que se utiliza la sangre del animal, además de vino tinto. Hay quien lo aromatiza con chocolate y canela. Resulta un guiso oscuro que suele servirse con arroz blanco y costrones de pan frito.

Como la lamprea, el salmón –Salmo salar– es un animal que desarrolla su vida en el mar y acude al río para reproducirse. En agua dulce, nace y vive dos años, hasta que mide unos 12 cm; luego, sufre diversos cambios y acude en grupos al mar aprovechando las crecidas primaverales. Tras pasar en él entre uno y tres años, normalmente en aguas frías y ricas en nutrientes, alimentándose de pequeños peces y crustáceos, vuelve al río, a veces ya con un metro de longitud y 10 kilos de peso. Los salmones mayores son los primeros en subir, y lo hacen a finales del invierno. La pesca de estos animales es un acontecimiento anual en Asturias, a partir del tercer domingo de marzo, cuando tiene lugar la captura del campanu, o primer salmón de la temporada. Antiguamente se anunciaba a toque de campanas la pesca de ese primer ejemplar, por el que se han pagado en subasta hasta 18.000 euros.

El salmón de río es muy diferente del que estamos acostumbrados a ver durante todo el año en las pescaderías. Es un animal que ha vivido en libertad y ha tenido que realizar esfuerzos y ejercicios para ascender curso arriba; además, en el río no se alimenta, con lo que su carne es mucho menos grasienta que la de los salmones de piscifactoría. En los ríos de Asturias es el rey, la pieza más grande que puede pescarse, y en ellos se cobran más salmones que en todos los demás ríos de la península. Si se dispone de recipiente adecuado puede cocerse entero, en caldo corto. Así lucirá su hermosura hasta el final. En otros casos, se hace en toros de 2 cm de grueso, asado a la parrilla o hervido, y se sirve con salsa tártara o con mayonesa con limón y alcaparras.

En los ríos del norte viven también otros salmónidos, como la trucha –Salmo trutta fario– y el reo –Salmo trutta trutta–. Desde 1880 los ríos españoles han contemplado la invasión de la trucha arco iris –Oncorhynchus mykiss–, de origen americano y muy apta para su cultivo en piscifactorías. Asalmonadas o no, son mucho menos apreciadas y están destinadas al escabeche. Las truchas de verdad se fríen, tras salarlas bien y rebozarlas –mi abuela lo hacía con harina de maíz–, a veces poniendo pimentón en su vientre, lonchas de jamón o tocino. Nunca viene mal que el aceite ofrezca testimonio de haber fundido con anterioridad grasa porcina. Los reos se cuecen enteros y se acompañan de vinagreta o mayonesa. Otro pez anádromo es el sábalo –Alosa alosa–, un bicho de gran tamaño con muchas espinas, pero de exquisita carne blanca y apretada, que viene a reproducirse a los ríos del norte de la península. En el Mediterráneo y en el sur existe otra especie similar, la saboga –Alosa fallax–. Lo de ir a los ríos a reproducirse sucede también con el esturión o sollo –Acipenser sturio–, que fue denominado “puerco marino” en las Etimologías de Isidoro de Sevilla, pues se le observaba hozando en el fondo de los ríos para levantar los gusanos, moluscos y pececillos de los que se alimenta. En España, antes había esturiones en las aguas del Guadiana, del Guadalquivir –por donde subían hasta Córdoba– y del Ebro. Hoy sólo existen esturiones españoles en piscifactorías y acuarios. Como se sabe, de los esturiones apreciamos mucho más sus huevas que su carne.

La anguila –Anguilla anguilla– lo hace al revés: desarrolla la mayor parte de su vida adulta en los cursos fluviales y se dirige a las aguas oceánicas llegado el momento de la reproducción; después, los juveniles regresan al río en forma de angulas tras dos años de migración desde el mar de los Sargazos. En los ríos pueden vivir hasta 10 ó 15 años, y las hembras incluso más. El guiso más famoso para la anguila, y también su mejor destino culinario, es el All i pebre, literalmente, ajo y pimienta; es la gran especialidad de la albufera valenciana, un plato contundente y tabernario que invita a mojar el pan y a correr el vino.

Ciprínidos, familia numerosa. Son el grupo más importante de peces de agua dulce, e incluye cerca de 30 especies, de las que la mitad son endémicas de la Península Ibérica. Los barbos y bogas pueden consumirse fritos o en escabeche. En general, hay que rechazar los individuos que viven en aguas estancadas, pues saben a lodo. Algunas especies están amenazadas por otras foráneas, pero la mayor parte de ellas son objeto de pesca deportiva.

Barbo común Barbus bocagei.

Barbo comizo Barbus comizo. Barbo colirrojo Barbus haasi .

Barbo de Graells Barbus graellsii

Cabecicorto B. microcephalus

Barbo mediterráneo B. guiraonis

Barbo de montaña B. meridionalis

Barbo gitano Barbus sclateri

Loina Chondrostoma arrigonis Bermejuela C. arcasii

Boga del Duero C. duriense

Pardilla Chondrostoma lemmingii

Madrilla Chondrostoma miegii

Boga de río C. polylepis