Dispuestos a recuperar el sabor de la fruta

• CIENCIA

► Los químicos, dispuestos a recuperar el sabor de la fruta.

■ Las manzanas, los tomates y las fresas que compramos en el mercado ya no son lo que eran. Su sabor y su aroma son mucho menos intensos. Es el precio que hay que pagar para poder comprar durante todo el año frutas frescas que se conservan bien varias semanas. Aunque pronto no habrá que elegir. Los químicos están decididos a tomar el control de la maduración de las frutas y verduras para que recuperen su sabor sin perder un ápice de calidad. Según se puede leer en el último número de la revista Chemical & Engineering news, la maduración de la fruta, como la pubertad humana, es un proceso complicado que comienza con una explosión hormonal y culmina con la distribución adecuada de las semillas maduras. Después, el cuerpo del fruto inicia un lento deterioro que le conduce a su muerte, eufemísticamente conocida como senescencia en el mundo vegetal. Hasta ahora, las técnicas usadas por la industria alimentaria se centraban en frenar esa maduración, por ejemplo usando el compuesto gaseoso 1-MCP, responsable, por ejemplo, de que podamos consumir manzanas crujientes desde el primer hasta el último bocado. Pero frenar la maduración implica también que el fruto no alcanza su máximo sabor. Por eso, los bioquímicos están tratando de descifrar el funcionamiento de la enmarañada red de hormonas, genes y proteínas que controlan este complicado proceso. Una de sus principales bazas serán los genomas de cultivos de fruto. El primero en ser secuenciado ha sido el de la vid, seleccionada para su análisis por el importante papel que ocupa en la herencia cultural de la humanidad, y dado a conocer el pasado verano en Nature.