RESTAURANTES Y VINOS, DEL BRAZO

Matrimonio bien avenido

Algunos restaurantes han tomado buena nota de la importancia de aliarse con buenas bodegas y sus enotecas tienen peso propio. Los hay que disponen de centenares de referencias. Reportaje por: Inma Muro Una buena comida requiere para estar completa un buen vino. Esto es algo bien conocido y en los últimos tiempos es un aspecto muy mimado por los restauradores, en un afán por diferenciarse entre tanta oferta. Se acabó aquello de disponer sólo de un vino de mesa, un rioja y un ribera del duero. Un cliente cada vez más entendido reclama mayor oferta, y entre ella quiere encontrar algunos de sus caldos preferidos, así como la posibilidad de probar bodegas internacionales. Las fronteras ya no se abren exclusivamente a los franceses, y así cada vez es más habitual encontrar botellas llegadas de Australia, Argentina y Chile. Algunos restaurantes han tomado buena nota de la importancia de aliarse con buenas bodegas y sus enotecas tienen peso propio.

Los hay que disponen de centenares de referencias (rondando incluso el millar) y un sumiller en la sala que les asesora en la selección. El club Vinoselección (www. vinoseleccion.es) edita cada año una guía con los restaurantes que cuentan con las mejores cartas de vinos. Es una buena senda a seguir por quienes quieren adentrarse en el mundo del maridaje entre comida y caldos porque está hecha no sólo por expertos, sino a través de las opiniones espontáneas de muchos de sus 50.000 socios. Una de las prioridades de esta entidad, creada en 1973, está fomentar la cultura del vino. Entre los ejemplos claros de la nueva cultura gastronómica emborrachada de referencias vitivinícolas nos encontramos con la curiosa apuesta del restaurante Moo, en Barcelona, restaurante del hotel Omm. Su proyecto gastronómico se confió a los hermanos Roca.

Entre ellos diseñaron una carta en la que cada plato tiene una relación muy directa con el vino.

Cuatro sumilleres en el comedor aconsejan cuál entre los 600 caldos de todo el mundo que tienen en su carta le va mejor al plato. La sugerencia es comer medias raciones, entre tres y cuatro, y acompañarlas con variedades diferentes de vino. El madrileño restaurante Coque ha recibido recientemente el Premio Alimentos de España que concede el Ministerio de Agricultura en reconocimiento a su carta digital de vinos, que contribuye a fomentar su conocimiento y distribución. El local dispone de 300 metros cuadrados de bodega con joyas vitivinícolas cuyo número va creciendo bajo las directrices del sumiller Rafael Sandoval. Hay novecientas variedades que incluyen borgoñas y burdeos y vinos españoles como L’Ermita, Alón y Pingus. En San Cugat del Vallés, el sumiller Josep Baeta ha abierto recientemente su restaurante Bebop, un santuario para amantes del vino en el que se puede degustar, comprar o acompañar la comida con el que traigan de casa por un módico descorche. En la carta, productos catalanes acordes a cada temporada. En Madrid el restaurante Cuatro Estaciones ha sido reconocido por su buena relación con los caldos. La Academia Española de Gastronomía ha galardonado a su sumiller, Jerónimo Ingelmo, con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller de 2007. Cuando este local abrió su puertas, hace 25 años, ya apostó por los vinos, que ocupaban tres cuartas partes de su carta cuando todavía la cultura del vino no estaba tan extendida como ahora. La experiencia de Ingelmo está al servicio del cliente para asesorar al comensal y guiarle entre las buen nutridas estanterías de la bodega del Cuatro Estaciones. BEBOP Sant Domènec, 19 Sant Cugat del Vallès (Barcelona) Tel.: 935 879 119 MOO Hotel Omm Roselló, 265 Barcelona Tel.: 934 454 000 CUATRO ESTACIONES General Ibáñez Ibero, 5 Madrid Tel.: 915 536 305