JAMON. (Lección de corte)

Lección de corte para el jamón.

Son muchas las familias "echan la casa por la ventana" y se dan el capricho de adquirir un jamón ibérico. Un cortador de concurso, el ecuatoriano Héctor Juan Maisincho, da consejos para no estropearlo con un mal corte: las mejores condiciones de conservación, las herramientas necesarias y los secretos del arte de la "loncha fina"

Por Aurora G. Mateache. Fotografía de Ángel Becerril. Ilustraciones de LP

1. MESA DE TRABAJO. Utilizar una con la altura adecuada para maniobrar cómodamente.

2. LA TEORÍA. La maza o parte posterior es fácil de cortar y de sabor dulce. La babilla o cara anterior, es la zona más curada. La punta o cadera es la más difícil de cortar, pero muy jugosa. El jarrete o parte anterior a la tibia es tierno.

3. HERRAMIENTAS. Las imprescindibles son: un jamonero que sujete bien la pieza; un cuchillo con hoja larga y estrecha, y otro de hoja ancha para cortar la corteza y el tocino; una puntilla para separar la carne del hueso: y un guante de malla metálica.

4. PREPARATIVOS. Hay que ponerse el guante, coger el cuchillo de hoja ancha y dar un corte profundo alrededor de la caña cortando el nervio del jarrete; extraer la corteza, siempre en sentido contrario a la mano que sujeta la pata entre la pezuña y el jarrete para evitar accidentes.

5. PARA EMPEZAR. Colocar la mesa hacia arriba y comenzar a cortar con el cuchillo jamonero.

6. PUNTA. Al llegar a ella hacer un corte alrededor del hueso con la puntilla .

7. DAR LA VUELTA Y seguir con la babilla. Al llegar a la punta, igual que en el paso anterior.

Hay dos razones de peso para sacar la mayor rentabilidad a los siete kilos de pata de cerdo que tiene delante: la satisfacción de disfrutar con sus más allegados de un producto de excelente paladar y los aproximadamente 40o euros que habrá pagado por esa pezuña negra si no ha tenido la suerte de que se lo regalen. Merece la pena invertir en herramientas y tiempo para sacar de ese jamón ibérico unas lonchas de concurso. Como las que obtiene Héctor Juan Maisincho Bravo, del restaurante madrileño La Dorada y ganador este año del Concurso Demostración de Cortadores de jamón de la primera feria de productos gastronómicos de calidad de España: el Club Gourmets.

Sorprende que el campeón (34 años) de lonchear este producto autóctono sea ecuatoriano -razón por la que creyó no ganar la primera vez que se presentó al reto del corte hace dos años-, pero para él sólo hay un secreto en este arte: la práctica.

Normal, más de 5.00o jamones han pasado por sus manos desde que llegara a España hace 10 años para trabajar en el sector de la restauración. Con el tiempo se ha convertido en un experto del corte jamonero y todo lo que rodea al ibérico. Lo primero es desmontar un mito acerca de la correcta conservación de la pata de cerdo en casa. HéctorJuan asegura que es erróneo tapar el jamón, como hacen algunos, ya que lo hidrata, dotando a la pieza de un color negruzco. Hay que dejarlo en el jamonero y cubrir sólo la parte superior con el propio tocino del animal. La temperatura aconsejada debe oscilar entre 15º y 20º, para mantener la pieza seca, pero relativamente fresca.

Hay que intentar aprovechar al máximo la pata, valorando el tamaño y el grosor de las lonchas: cuanto más finas, mejor. Ésta es la parte difícil del corte; para obtener un resultado similar al de los profesionales, Maisincho aconseja, una vez marcada la loncha, cortarla sin presionar el jamón, "como si el cuchillo estuviera en el aire". Nunca se debe posicionar de lado el jamón, "siempre boca arriba o boca abajo", puntualiza, ya que en caso contrario se cortarían lonchas con exceso de tocino al abordar algunas partes de la pata.

Tampoco se debe descuidar la originalidad en la presentación. "Puede ser el mejor jamón del mundo, pero si no está bien cortado y presentado, no sirve; la comida entra por la vista", afirma el especialista, que también hace hincapié en la posición de las manos para evitar cortes peligrosos: la que sujeta la herramienta nunca debe apuntar hacia la otra. Lo mejor es encontrar un punto de apoyo, como una mesa, y no mover la mano de allí. "Como los cuchillos deben estar muy afilados, hay que tener cuidado para no acabar en urgencias". Y recomienda: "No quieran prescindir del guante, a ser posible de malla, para pelar la piel". Agradecimientos a Sánchez Romero Carvajal, tel.: 91 728 38 80. La Dorada, tel,: 91 570 20 04.